萃取咖啡有六个最基本的条件,如果以手沖滴滤壶的研磨度

玩咖啡最有趣的地方不外乎是理性的冲煮与感性的品尝。我们在冲煮的时候,大多都是依照自己的经验,习惯的手法,对香味,色泽的判断去操作。虽然这样的冲煮并没有任何的不好,甚至连很多大师级的人物,在实际操作的时候都会倚赖自身的经验跟感觉,但是,如果能够用科学的方法了解咖啡萃取的原则,绝对能够提升咖啡冲煮的观念跟功力。

1. 咖啡豆的研磨度

想沖煮出美味咖啡,秘诀之一就是咖啡粉的研磨度。咖啡粉的研磨度不对,不要说一杯美味的咖啡,说不定根本萃取不出来。假设以摩卡壶的研磨度,用在手沖滴滤壶的话,就会因味道太苦难以下嚥,也会因为咖啡粉末太细,塞住滤网,造成萃取时间过长,或水漫过滤杯流出。反之,如果以手沖滴滤壶的研磨度,用在摩卡壶的话,就无法萃取出香浓的义式浓缩咖啡,反而成了没什么咖啡香气的液体,还可能因为咖啡粉颗粒太粗,咖啡液无法从下壶萃取到上壶而从壶身的旁边渗出来。由此可知,每种咖啡器具都各有适当的研磨度,大部分的咖啡豆贩卖店里,都会告知适合器具的研磨度,或配合所需要的研磨度代磨咖啡豆。不过为求咖啡新鲜度,建议还是买台家用磨豆机,沖煮前才磨豆。

像摩卡壶或ROK之类的义式浓缩咖啡器具,属于研磨度固定的器具,没有太多可选择的余地。但是在许可范围内调整不同研磨度的话,所萃取出来的咖啡风味也各有差异。手沖滴滤壶或法式双层滤压壶,相对来说研磨度可选择的范围较大,可以依照研磨度的不同,调整咖啡风味。像是以法式双层滤压壶来萃取咖啡,若是咖啡豆研磨得比平常粗,味谱就会偏酸;比平常要细,就会偏苦。

就算使用同样的咖啡豆、同样的器具、同样的方式来萃取咖啡,因为研磨度的不同,咖啡风味也会出现很大的差别。如果想在咖啡味道上加以变化的话,可以试着调整研磨度。

图片 1不同研磨度会影响咖啡的风味。

图片 2

2. 调节水温,掌控口感

因为不同的水温,会萃取出不同特色和风味的咖啡。通常萃取咖啡时的水温分为三种:1.使用室温以下的水,2.使用热水,3.咖啡和水一起煮。

以低于室温的水萃取的咖啡,通常为了将咖啡成分完全萃取出来,会花费短则2小时、长到24小时以上的时间。如此萃取出来的咖啡有点像葡萄酒,相对来说可以保存较长的时间,时间越久,口感越柔顺,但放太久也会变质。以冰滴咖啡着称的「冷泡法」,就属于这种方式。

以热水萃取的咖啡,是最普遍的一种方式,一般水温在摄氏80~95度之间,温度越低,酸味越强,苦味也随之出现。水温不同所萃取出来的咖啡口感变化很大,因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度,不同的水温还是会带来不同的感受。所以长期爱用手沖滴滤壶或法式滤压壶的人,都有各自喜好的水温。

咖啡和水一起煮的方式,乃是以接近摄氏100度的高温来萃取咖啡,土耳其咖啡壶或虹吸壶就属于这一种。相对来说,可以喝到较浓的咖啡,而且水温总是固定在摄氏100度,较容易维持咖啡一贯的风味。

调节水温就能掌控咖啡口感,太苦,水温降低一些;太酸,水温提高一些。记住,只要懂得调节水温,就能变化出无数不同风味的咖啡。

首先,我们必须了解”萃取”咖啡的本质。为什么是”萃取”?而不是”冲煮”呢?我们要的一杯咖啡,无非是把一些咖啡豆中较美好的味道藉由水份移动到杯中。从化学的角度来看,这种做法叫做萃取,而冲煮只是一种萃取的方式罢了。首先,要对咖啡进行萃取,我们必须要了解萃取的目的为何。我们要的咖啡,是一杯有美妙香味舒适口感,并且能把咖啡豆的个性表达出来的咖啡。用比较人文的方式来形容,萃取咖啡就如同演员在舞台上的演出(而种植与烘焙则是编剧与幕后工作),所以萃取的好坏影响了我们对咖啡整体的感知。就因为萃取技术位于咖啡制作流程中的最后一个环节,也难怪萃取技术的好坏,重要性往往都会被视为在种植与烘焙之上。

3. 滤网的材质——纸质 vs 纤维

一杯咖啡中,包含了咖啡液、咖啡油脂,以及咖啡粉。萃取咖啡时依照所使用的滤器材质和种类,过滤掉的成分也不一样,因此使用不同的滤器,萃取出来的咖啡风味及口感也大相逕庭。

通常,滤纸相对来说会过滤掉较多的咖啡粉渣和咖啡油脂,能萃取出口感较干净的咖啡。纤维材质的滤布,为滤纸出现前一般人所使用的过滤方式,能过滤咖啡粉渣,但不会过滤掉咖啡油脂,因此萃取出来的咖啡口感较柔和。所以许多咖啡爱好者将使用滤布萃取的咖啡,视为口感最棒的咖啡。但咖啡萃取完毕后,滤布要洗、要晾、要净水保管,因太费事,难以普及大众。不锈钢材质的滤器,会将咖啡粉渣和咖啡油脂全都萃取出来,能保存咖啡最原始的风味,而且滤器保存方便,可以永久性使用。

大部分的咖啡器具都有各自的专属滤器,但像是手沖滴滤咖啡、爱乐压、冰滴咖啡之类的器具,则由萃取者自行决定使用何种滤器。先撇开便利性不管,一般想喝较干净口感的咖啡,就用滤纸;想喝柔顺口感的咖啡,就用滤布;想喝咖啡本身原始风味的话,可以选择不鏽钢滤器。

萃取咖啡有六个最基本的条件,这些条件的改变可能会严重的影响咖啡萃取的成果。而这些条件是:

作者介绍|朴成圭

因为一次偶然的品尝,让他爱上咖啡,从此踏上探索咖啡世界的道路。他摸索出适合自己的手沖滤杯,喜欢自己组装冰滴壶,并一头栽进研究咖啡器材的世界.甚至不断尝试制作、设计咖啡沖煮器具,品尝以各种不同方法萃取出的咖啡,陶醉在咖啡千变万化的魅力中。创立了「咖啡课题」咖啡馆,不定时举行讲座与同好分享咖啡器材的各种可能性。

目前在韩国着名的广告公司PRAIN顾问集团中负责行销业务,也在「韩国领导者培训中心」担任教育训练工作,同时也是休闲餐厅「Resto」和摄影工作室「April」的法人代表。

1.咖啡与水的比例;

作者介绍|Samuel Lee

在Roastery
Café打工时,迷上了咖啡豆风味各异的奇妙魅力.透过朋友介绍,在使用各国精品咖啡豆和器具的「咖啡课题」担任咖啡师的工作.也在咖啡专业杂志《咖啡公会》上开设专栏,介绍咖啡器具。

最喜欢的咖啡器具是爱乐压,认为这是最适合现代人忙碌生活的器具,也以爱乐压推广者自居,无论走到哪里,身边总会带着爱乐压,以便自己随时随地享受咖啡乐趣。目前担任「咖啡课题」的市场行销,正在规划未来人生。

本文经授权转载自写乐文化《家用咖啡器具简史、沖煮、保养指南》

2.研磨粗细与萃取时间;

3.适当的萃取操作;

4.理想的萃取方法;

5.良好的水质;

6.适当的过滤媒介。

如果我们能充分掌握这六项基本要素,要得到一杯合格的咖啡就不是难事了。

图片 3

萃取咖啡的六项基础

1.咖啡与水的比例:

简单的说,同样150ml的杯中,咖啡含量越高,味道就越浓,而水的含量越多,味道则越淡。但是我们要的理想萃取是在哪里呢?这就要依我们的目的而定了。像是一般的滴漏式咖啡,我们要的是甘醇清爽的口感,所以使用较低的咖啡与水的比例,而espresso目的是在短时间萃取出浓缩如糖浆似的咖啡,所以要用较高的咖啡与水的比例。以一杯咖啡来说,我们期待咖啡物质释出到水中的重量大约是咖啡的18——22%。也可以说是咖啡与水的交换率,我们期待落在18——22%之间。要把握到这个标准,通常建议使用咖啡与水的比例为1:15。当然,这个数字是相当弹性的,我们常会依照个人口味,水温,研磨度和烘焙度去调整咖啡跟水的比例,经过多次的微调找出最恰当,最合乎自己口味的咖啡与水的比例。

图片 4

2.研磨粗细与萃取时间:

较粗的研磨度需要比较久的浸泡时间去让咖啡味道释出到水中,用浸泡的方式萃取,例如法压壶,虹吸壶对粗研磨的咖啡来说是比较理想的,因为咖啡与水的接触面较小,所以让水太快速的通过,咖啡很难跟水有适当的接触时间去把味道溶入水中。另一方面,使用细度研磨的咖啡,就要节约咖啡与水接触的时间了。如果用浸泡的方式,反而会出现萃取过度的状况。所以一般我们都会使用能让水快速接触咖啡,并快速流出的方法来进行萃取。例如手冲或是浓缩萃取。

至于研磨度要调多少?因为每个人使用的器材不尽相同,要说哪一台磨豆机或是咖啡机比较标准并不是很公平。比较建议的是依照萃取方法跟个人口味去调整粗细。毕竟每个人喜爱的都不一样,所以很多例外都会发生。像是土耳其咖啡的煮法,把极细研磨的咖啡跟少量的水在炉火上煮,这跟我们以上讲的原则有非常大的出入,但我们不能因此而否决掉土耳其式的萃取法,毕竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面,只是欣赏角度不同罢了。

图片 5

3.适当的萃取操作

依照咖啡的状况,我们常会用到以下的三种技巧去调整:

1、估计咖啡的研磨度和咖啡与水接触的时间。如同上一段讲的,粗研磨跟细研磨所适合的冲煮方式不同,稍不注意可能就会造成萃取不足或是过度萃取的状况。

2、水的温度。较高的温度会缩短萃取的时间,而较低的温度我们需要延长萃取时间以获得理想的萃取度。水温上,我们通常是建议落在摄氏85——94度之间,换言之,滚水并不是萃取咖啡的理想选择,因为过高的温度会严重缩短萃取的时间,所以时常会发生萃取过头的情况,导致香味减少,风味变差,口感也会因过度萃取而显得笨重。

3、预浸泡。为了使咖啡可以均匀浸泡,所以我们常会先浇湿咖啡,让水先流过咖啡一次,把咖啡跟水的接触面弄整齐,然后再进行正式的萃取。我们在使用手冲壶的时候常会用到这个技巧,有人称这个手法叫做”闷蒸”。同样的,我们在使用虹吸壶的时候也会用到这个手法去让水与咖啡的接触面平整,以达到均衡萃取的目的。

This entry was posted in 金沙网址大全. Bookmark the permalink.

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注